HACCP e igiene alimentare: definizioni e caratteristiche principali

HACCP e igiene alimentare si può tradurre come: sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici, ovvero un insieme di procedure che hanno l’obiettivo di garantire la salubrità degli alimenti, concentrandosi sulla prevenzione invece dell’analisi del prodotto finito.

HACCP si può anche definire come un sistema di controllo che si basa principalmente sulla produzione degli alimenti, avendo come finalità la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.

Ma andiamo più nel dettaglio.

HACCP, cerca di monitorare con precisione i vari e molteplici punti di lavorazione di determinati alimenti che possono avere dei pericoli di contaminazione per quanto concerne la natura chimica, fisica che biologica.

In poche parole dopo il 1997 venne introdotto in Italia l’HACCP che è in grado rispetto agli altri sistemi precedenti di fare molta prevenzione, andando ad analizzare i probabili pericoli che possono verificarsi in ogni fase del processo produttivo, ma anche nelle fasi successive come quelle dello stoccaggio, del trasporto, della conservazione, della vendita al compratore.

Lo scopo quindi è di individuare quelle che possono essere le possibili criticità di tutte le fasi che partono dal processo di produzione a quello di distribuzione al cliente.

Questo particolare tipo di sistema mette in risalto la prevenzione, infatti cerca di partire da questa per garantire al consumatore un’elevatissima qualità alimentare, in particolar modo la salubrità e la sicurezza, andando oltre la classica soddisfazione di coloro che comprano un prodotto, arrivando più in alto, cercando di raggiungere la tutela della salute pubblica.

HACCP e Norme alimentari

In merito a questo argomento vi è una precisa normativa, ovvero quella disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 che dice che è prevista un’attività di autocontrollo igienico all’interno di tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.

Il responsabile dell’azienda in pratica deve cercare di garantire un elevato livello di igiene per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti come: fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, trasformazione, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita ed anche somministrazione.

Per elaborare un piano di autocontrollo che sia molto efficace per la sicurezza alimentare, bisogna necessariamente rispettare questi specifici principi.

Individuazione dei rischi che sono legati ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti, in questo caso quello che si può fare è cercare di prevenire, ridurre o addirittura eliminare i possibili rischi di pericolo.

Identificazione dei “Punti Critici di Controllo” ed anche di quelle fasi in cui si può intervenire per andare a prevenire, limitare o anche eliminare il rischio.

Definire quali possono essere quei limiti che si possono accettare riguardo ai rischi rintracciabili nell’ambito dei “Punti Critici di Controllo”.

Definire quali sono le procedure di monitoraggio sanitario dei “Punti Critici di Controllo”.

Predisporre delle misure risolutive correttive da inserire dove necessario.

Utilizzazione di determinate procedure di verifica che hanno quella finalità di monitorare sia l’efficacia che il corretto funzionamento delle soluzioni che si intendono adottare.

Predisporre specifiche documentazioni riguardanti la struttura organizzativa (natura e dimensioni) e del piano HACCP.

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